Préparation

1. Préparer l’eau de coloration. Dans une casserole, ajouter l’eau, les morceaux de betterave, le vinaigre blanc, le sel et le poivre. Bouillir environ 12 minutes et réserver.
   
   
2. Ajouter les œufs dans l’eau de coloration et laisser mariner un minimum de 4 heures ou préparer la marinade la veille. Réserver au réfrigérateur.
   
   
3. Couper les œufs en deux et retirer les jaunes d’œuf.
   
   
4. Dans un bol à mélanger, ajoutez les jaunes d’œuf, l’avocat, le zeste, le jus de citron et mixer au robot culinaire environ 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une purée. Saler, poivrer et réserver.
   
   
5. Dans un bol, ajouter la chaire d’homard, la mayonnaise, la moutarde de Dijon et le persil haché. Mélanger les ingrédients, saler et poivrer puis réserver.
   
   
6. Préparer la garniture d’avocat et homard. Dans un autre bol, mélanger la purée d’avocat, ajouter le ¾ du mélange de la chaire de homard. Conserver environ le ¼ de la préparation d’homard pour la présentation.
   
   
7. Verser la garniture d’avocat et homard dans une poche à douille. Farcir les demi-œufs et réserver
   
   
8. Déposer une feuille de laitue Boston dans le centre de l’assiette. Dresser les œufs garnis sur la feuille. Décorer les demi-œufs avec le reste de la préparation de chaire d’homard. Poivrer au moulin et servir.