Préparation

1. Chauffer 15 ml (1 c. à soupe) de beurre et l’huile dans une grande poêle à feu vif. Colorer les steaks, préalablement assaisonnés, 1 à 2 minutes de chaque côté selon la cuisson désirée. Retirer de la poêle et garder au chaud.
2. Dégraisser la poêle, ajouter le reste du beurre puis cuire les champignons quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Assaisonner, retirer de la poêle et réserver au chaud.
3. Baisser le feu à moyen, puis dans la même poêle, ajouter les échalotes et cuire 1 minute. Déglacer avec le xérès en grattant bien les sucs de cuisson à l’aide d’une cuillère de bois. Ajouter la sauce demi-glace et la crème, porter à frémissement, ajouter les moutardes et laisser cuire jusqu’à ce que la sauce soit crémeuse. Assaisonner.
4. Déposer les steaks dans des assiettes chaudes, napper de sauce, garnir de champignons et saupoudrer d’herbes, d’oignon vert et de poivre. Servir aussitôt.