Fleurs de blanc d’œuf farcies aux crevettes, croustilles de kale

6 portionsPréparation : 15 à 20 minutesCuisson : 8 à 10 minutes
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Fleurs de blanc d’œuf farcies aux crevettes, croustilles de kale

6 portionsPréparation : 15 à 20 minutesCuisson : 8 à 10 minutes

Recette provenant du magazine À Votre Table La Cuisine Traditionnelle.

Ingrédients

6 blancs d’œufs

5 ml (1 c. à thé) de sel

2,5 ml (½ c. à thé) de poivre du moulin

375 ml (1 ½ tasse) de crevettes cuites 100/200, égouttées

2 échalotes vertes ciselées

1 pincée de sel

2 à 3 tours de moulin de poivre

15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron

125 ml (½ tasse) de crème 35 %

250 ml (1 tasse) de lait 2 %

60 ml (¼ de tasse) de chorizo tranché finement en lanières

Feuilles de chou kale frites pour la garniture

 

Sabayon

6 jaunes d’œufs

15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron

30 ml (2 c. à soupe) d’eau

Zestes d’un demi-citron

1 pincée de piment d’Espelette

2,5 ml (½ c. à thé) de sel

1,25 ml (¼ c. à thé) de poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F) et la friteuse à 175 °C (350 °F).

  1. Séparer les blancs des jaunes des 6 œufs. Conserver les jaunes d’œufs pour plus tard. Dans un batteur sur socle, fouetter les blancs d’œufs avec du sel et du poivre jusqu’à ce que le mélange soit ferme. Diviser le mélange en 6 portions. Sur une plaque avec papier sulfurisé, former des « nids » avec le mélange, puis creuser le centre de chaque « nid ». Cuire au four environ 8 à 10 minutes. Réserver.
  2. Égoutter et essorer les crevettes, puis les déposer dans un bol. Ajouter les échalotes vertes, le sel, le poivre et le jus de citron. Mélanger et réserver.
  3. Dans un chaudron, chauffer le lait et la crème avec le chorizo. Cuire de 4 à 6 minutes à feu doux-moyen. Laisser reposer au réfrigérateur 2 heures. Une fois le mélange refroidi, extraire les morceaux de chorizo du mélange à l’aide d’un tamis et les déposer sur une plaque pouvant aller au four. Conserver le mélange de lait et de crème pour en faire une mousse plus tard. Enfourner le chorizo, environ 5 à 7 minutes. Réserver.
  4. Frire les feuilles de chou kale de 2 à 3 minutes à la friteuse ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Déposer sur un papier absorbant, puis réserver.
  5. Préparer le sabayon. Dans un bain-marie, ajouter les jaunes d’œufs, l’eau et le jus de citron et ses zestes. Saler et poivrer. Fouetter avec intensité jusqu’à ce que le mélange soit onctueux et forme des pics. Séparer le sabayon en deux. Réserver la moitié pour le montage des fleurs. Ajouter une pincée de piment d’Espelette à la deuxième moitié du sabayon et mélanger avec les crevettes.
  6. Dans un contenant de 1 litre, transvider le mélange de lait et de crème provenant de l’infusion du chorizo. À l’aide d’un pied mélangeur, monter le liquide en mousse. Réserver.
  7. Garnir les fleurs de blancs d’œufs. Dans chaque fleur, déposer une partie du mélange aux crevettes, une partie du sabayon, de la mousse de lait et crème, quelques morceaux de chorizo et des croustilles de kale. Servir aussitôt.

Réalisé avec