Préparation

Préchauffer le four à 165°C (325°F).

1. Chauffer l’huile et le beurre dans une grande cocotte à feu vif. Assaisonner généreusement les bouts de côtes et saisir de tous les côtés. Déglacer avec le vin rouge et le fond de veau, ajouter l’oignon, l’ail, la pâte de tomate, le thym et le laurier. Si le liquide ne couvre pas complètement la viande, ajouter de l’eau au besoin. Baisser le feu et porter à frémissement. Couvrir et enfourner 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.
2. Retirer la viande de la cocotte et garder au chaud. Filtrer le jus de cuisson et faire réduire à feu moyen dans une casserole jusqu’à ce que la consistance soit sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement au besoin.
3. Pendant la cuisson du bœuf, préchauffer l’huile de la friteuse à 180°C (350°F).
4. Déposer l’oignon rouge dans un bol avec le lait. Assaisonner et remuer délicatement pour séparer les rondelles. Ajouter la farine et la fécule de maïs. Mélanger délicatement pour bien enrober, retirer l’excédant de farine et plonger les oignons dans la friteuse, remuer pour éviter que les rondelles ne collent les unes sur les autres. Cuire jusqu’à ce que les oignons soient dorés et croustillants. Retirer de l’huile et réserver sur un papier absorbant.
5. Préparer le chimichurri. Au robot, pulser l’échalote, l’ail, les graines de coriandre, le jus de citron, le vinaigre, les herbes et le chili. Transférer dans un bol, assaisonner puis mélanger avec l’huile d’olive.
6. Dresser les bouts de côtes dans les assiettes, arroser de jus réduit et de chimichurri, garnir d’oignons croustillants et servir aussitôt.