Ingrédient secret dans beaucoup de recettes de nos grands-mères, le babeurre est de ces aliments anciens qui ont marqué la gastronomie et occupent encore une place de choix dans les recettes et frigos du Québec d’aujourd’hui. Mais connaissons-nous bien cet aliment d’antan qui s’intègre à merveille dans la cuisine moderne, sans jamais tomber dans l’oubli?

Un peu d’histoire

Malgré son nom, le babeurre (ou « lait de beurre ») ne contient pas de beurre. Apparu au XVIe siècle, le terme « babeurre » vient de la combinaison des mots « battre » et « beurre ». Il désigne le liquide légèrement acide qui se sépare du beurre lors du barattage de la crème. Traditionnellement, on le laissait même reposer à l’air libre pour favoriser le caillage et la formation de bonnes bactéries. C’est cette fermentation qui conférait au mélange des vertus intéressantes et en faisait un aliment de qualité pratiquement considéré comme un médicament pour sa teneur en protéines, en probiotiques, en matières grasses et en minéraux.

Toutefois, le babeurre d’aujourd’hui est quelque peu différent du mélange d’antan. Sur le marché, le produit offert sous ce nom est, en fait, un mélange de lait pasteurisé (entier, à faible teneur en gras ou écrémé) additionné de bactéries lactiques produites en laboratoire. Le produit fermenté en résultant est un lait épais et crémeux au goût aigre distinctif. Bien qu’il s’agisse d’un produit de culture différent de l’aliment d’autrefois, le lait de beurre est néanmoins intéressant du point de vue nutritif. Pauvre en gras, il est riche en protéines, en calcium et en nutriments précieux tels que la vitamine B12, le phosphore et la riboflavine.

Le babeurre lui-même, un sous-produit de l’industrie du beurre, est habituellement réduit en poudre et utilisé par l’industrie agroalimentaire pour sa saveur et ses nombreuses propriétés, notamment émulsifiantes, moussantes et liantes. On peut se procurer de cette délicate poudre blanche acidulée, qui se conserve jusqu’à un an au réfrigérateur, auprès de certaines épiceries fines ou en ligne. Il suffit ensuite de la réhydrater en y mélangeant de l’eau avant de l’utiliser en cuisine.

Dans la cuisine

Bien qu’il puisse être bu tel quel, le babeurre est le plus souvent utilisé en cuisine. On l’intègre dans les recettes traditionnelles de scones, de pains soda irlandais et de muffins, mais il se glisse aisément dans bien des recettes pour tous les goûts. On adore en ajouter dans des marinades, car en plus d’apporter un intéressant goût prononcé, le babeurre attendrit les viandes au même titre que le yogourt. En pâtisserie et en boulangerie, il apporte un côté moelleux, de la saveur et un goût riche, raffiné et légèrement acide qui contraste agréablement avec les saveurs sucrées. En outre, son acidité interagit avec les agents levants pour créer des pâtisseries bien levées, tendres et aérées.

Dans les potages, veloutés et soupes froides, il apporte une touche unique couplée à un fini crémeux moins gras que celui de la crème. Dans les pommes de terre pilées, il représente une solution de rechange au beurre et à la crème – plus maigre, mais tout aussi délicieux. Dans les vinaigrettes, il remplace bien la mayonnaise et la crème sure. On adore aussi l’utiliser comme mélange humide pour bien enrober des aliments de chapelure avant la friture. En cuisine indienne et maghrébine, on retrouve de délicieux caris de légumes ou de poulet au babeurre ainsi que des couscous arrosés de sauce blanche aigre.

Le saviez-vous ?

Une fois ouvert, un contenant de babeurre se conserve habituellement de 7 à 10 jours au réfrigérateur.

Le babeurre peut également être congelé en portions d’une tasse, puis utilisé au besoin. Par contre, la congélation lui fera perdre un peu de son goût caractéristique. Si le mélange se sépare, il suffit de secouer le contenant vigoureusement ou de passer la préparation au mélangeur pour refaire l’émulsion. Pas de babeurre sous la main ni au congélo? Il suffit de mélanger une cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre de cidre de pommes avec une tasse de lait faible en gras, puis de laisser reposer une quinzaine de minutes sans remuer. Vous obtenez alors un mélange crémeux et épais, légèrement suri, qui remplace le babeurre. Les personnes végétaliennes ou intolérantes au lactose n’ont qu’à remplacer le babeurre par de la boisson de soya.