Préparation

1. Verser la farine, le sel et le beurre dans le bol du robot culinaire. Pulser à quelques reprises pour « sabler » le mélange. Une fois le beurre totalement intégré à la farine, ajouter le sucre, les jaunes d’œufs et l’eau. Pulser jusqu’à ce que le mélange soit homogène, puis déposer sur une pellicule plastique et presser à l’aide des mains jusqu’à ce que la pâte se tienne. Refermer et réfrigérer 30 minutes.
2. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
3. Rouler la pâte sur une surface propre légèrement farinée. À l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièce, découper des cercles d’environ 11 cm (4,3 po) de diamètre.
4. Déposer les cercles de pâte sur un moule à muffins déposé à l’envers sur une plaque. Presser la pâte autour des moules, déposer un papier parchemin, puis une plaque par-dessus (cela empêchera les fonds de tartelettes de bomber). Enfourner 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les fonds de tartelettes soient dorés. Retirer du four et laisser refroidir.
5. Chauffer le jus de citron, les zestes, le romarin et la moitié de l’eau dans une casserole à feu moyen. Porter à ébullition, retirer du feu, filtrer dans un tamis fin, puis remettre le jus dans la casserole. Jeter les zestes et le romarin.
6. Ajouter dans la casserole le sucre et la fécule de maïs préalablement délayée dans le reste de l’eau. Cuire à feu moyen-doux en remuant constamment au fouet 5 à 10 minutes ou jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre en remuant jusqu’à ce qu’il soit fondu, puis ajouter les jaunes d’œufs en remuant toujours. Verser dans les tartelettes, puis réfrigérer au moins 30 minutes.
7. Couvrir les tartelettes de meringue et brûler à la torche si désiré.