Joues de bœuf confites, écrasé de panais, sauce betterave, bacon et vin rouge

Joues de bœuf confites, écrasé de panais, sauce betterave, bacon et vin rouge

4 portionsPréparation : 25 minutesCuisson : 40 minutes

Ingrédients

2 ou 3 panais pelés + 750 ml (3 tasses) de panais pelés, coupés en morceaux

4 tranches de bacon émincées

3 échalotes françaises hachées

15 ml (1 c. à soupe) de miel

10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de xérès

125 ml (½ tasse) de jus de betterave

125 ml (½ tasse) de vin rouge

10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon

250 ml (1 tasse) de sauce demi-glace  

4 joues de bœuf confites avec leur jus décongelées

30 ml (2 c. à soupe) de beurre

30 ml (2 c. à soupe) de persil frais haché

Sel et poivre du moulin

Préparation

Préchauffer l’huile de la friteuse à 180°C (350°F).

  1. À l’aide d’une mandoline, faire une vingtaine de fines lamelles avec les panais entiers. (Conserver les retailles pour la mousseline) Plonger dans la friteuse et frire jusqu’à ce que les chips soient bien croustillantes. Déposer sur un papier absorbant et saupoudrer de sel. Réserver.
  2. Dans un petit chaudron, suer le bacon et 2 des échalotes jusqu’à ce que le bacon soit presque cuit. Ajouter le miel, poursuivre la cuisson 1 minute puis déglacer avec le vinaigre, le jus de betterave et le vin. Ajouter la moutarde et laisser réduire du ¾. Ajouter la demi-glace et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce ait une belle consistance. Rectifier l’assaisonnement au besoin puis filtrer dans un tamis. Réserver au chaud.
  3. Préchauffer le four à 180°C (350°F).
  4. Cuire les panais en morceaux à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter et écraser à la fourchette avec le beurre. Assaisonner et réserver au chaud.
  5. Déposer les joues et leur jus dans un plat allant au four et enfourner 15 minutes ou jusqu’à ce que les joues soient chaudes, en les arrosant souvent.
  6. Mélanger l’échalote restante avec le persil. Dresser l’écrasé de panais au fond des assiettes, ajouter les joues, napper de sauce, garnir du mélange d’échalotes et de chips de panais.