Connaissez-vous la différence entre le saumon fumé à froid et le saumon fumé à chaud?
Plus commun, le saumon fumé à froid est un produit cru. Lors du fumage, la température du fumoir ne dépasse pas 30 °C, ce qui permet au poisson de conserver sa texture moelleuse et humide. À l’inverse, le saumon fumé à chaud est cuit. Il se détache en flocons et présente une grande richesse de textures et de saveurs. C’est dans cette technique originaire de Scandinavie que les frères Charles et Samuel Gosselin ont choisi de se spécialiser.
Une histoire de famille
« Les Fumoirs Gosselin sont la continuité de l’épicerie familiale des Gosselin ouverte par mon grand-père à Frelighsburg », raconte Samuel Gosselin, directeur général des Fumoirs Gosselin. « Avec les années, mon père et mon oncle ont commencé à faire du prêt-à-manger à l’épicerie et, il y a 18 ans, mon père a mis au point sa recette de saumon fumé. Ça a eu un fort succès! Les gens pouvaient faire 3 heures de route pour venir le chercher! »
C’est avec cette recette, dont la réputation n’est plus à faire, que les frères Gosselin et leur père ont ouvert les Fumoirs Gosselin, en 2019. Et c’est toujours avec cette recette qu’ils travaillent aujourd’hui pour préparer leur saumon fumé à chaud.
Sans révéler trop de secrets de ce délice familial, disons simplement que chaque morceau de poisson est de qualité sushi et qu’il est issu de pêches responsables. Après avoir été sélectionné, le poisson est mis en saumure à sec, puis il est mariné et fumé à une température qui se situe entre 50 °C et 70 °C. Il est enfin refroidi doucement et emballé sous vide. « Ce qui nous différencie, ce sont nos recettes qui n’ont jamais changé. Nos méthodes de travail sont aussi restées les mêmes, même lorsque l’entreprise a grandi. Nous faisons le travail à la main dans un fumoir adapté à nos besoins », explique Samuel Gosselin.
Situées à Cowansville, les installations en question totalisent désormais 20 000 pieds carrés et comptent un important espace de travail pour toutes les opérations qui sont faites à la main. « Nous avons des tables faites sur mesure. Ça reste un travail très manuel », poursuit le directeur général. Sur place, plusieurs produits sont préparés, tous avec soin. À la recette de saumon fumé à l’érable assaisonné de fines herbes, qui est à l’origine des Fumoirs Gosselin, s’ajoutent désormais le saumon fumé nature, dont les arômes rappellent les fumoirs d’antan, et le saumon fumé au miel, une variation de la recette classique qui offre une délicate texture givrée et un léger goût sucré-salé. Des pépites de saumon nature, à l’érable et aux épices à steak ainsi que des retailles de saumon fumé complètent l’offre de la mer pour le grand public. Pour le secteur de la restauration, des filets entiers de saumon fumé sont également offerts.
Du poisson à la viande fumée
« Nous souhaitons être une référence dans le domaine du fumage à chaud au Québec », confie Samuel Gosselin. En accord avec sa mission, l’entreprise a ainsi commencé en janvier dernier à proposer un bacon fumé aux copeaux de bois d’érable fait de porc Nagano provenant de la ferme Robitaille. « La famille Robitaille, c’est dans notre coin! On offre vraiment un produit régional avec ce bacon! », lance le dirigeant.
La production de ce nouveau produit a été possible grâce à l’aménagement des nouvelles installations qui comptent maintenant deux salles de transformation, une dédiée aux viandes et l’autre, aux poissons. « Nous voulions faire une percée dans ce domaine-là, et l’opportunité est arrivée plus vite que prévu. Nous avons choisi de la saisir et de faire un pas vers l’avant pour augmenter notre offre de produits fumés haut de gamme. D’autres produits vont également s’ajouter dans les prochaines années. Nous avons plusieurs projets en cours », explique le directeur général. À titre d’exemple, des tranches rondes de bacon fumé devraient suivre dans les prochaines semaines.
« Nous travaillons très fort et nous sommes vraiment fiers de nos produits! », conclut Samuel Gosselin. À voir le souci du détail dont fait preuve l’entreprise à toutes les étapes de sa production, le choix des meilleurs ingrédients qui est fait pour chaque production et le sens de l’innovation qui se manifeste dans la création de nouveaux produits, on ne peut que lui donner raison.