Preparation

1. Assaisonner généreusement et fariner légèrement les tranches de jarret. Dans une cocotte, chauffer l’huile et le beurre à feu vif, saisir de tous les côtés pour bien colorer la viande puis réserver dans une assiette.
2. Dans la même poêle, ajouter les légumes et suer quelques minutes. Déglacer avec le vin et racler le fond à l’aide d’une cuillère de bois pour décoller les sucs de cuisson. Remettre la viande dans la cocotte et ajouter le fond de veau, la pâte de tomate, les tomates, le thym et le laurier. Assaisonner, porter à ébullition, baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter tout doucement à couvert environ 2h30. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 30 minutes ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette et que la sauce ait une belle consistance. Rectifier l’assaisonnement au besoin.
3. Pendant la cuisson de la viande, préparer la salade d’herbes. Mélanger le citron, l’échalote, le persil, l’origan, le basilic et la ciboulette avec un filet d’huile d’olive, assaisonner. Servir l’osso bucco garni de salade d’herbes et de parmesan. Accompagner de pâtes aux herbes, de risotto ou d’une bonne purée de pommes de terre.