Preparation

Préchauffer l’huile de la friteuse à 180°C (350°F).

1. À l’aide d’une mandoline, faire une vingtaine de fines lamelles avec les panais entiers. (Conserver les retailles pour la mousseline) Plonger dans la friteuse et frire jusqu’à ce que les chips soient bien croustillantes. Déposer sur un papier absorbant et saupoudrer de sel. Réserver.
2. Dans un petit chaudron, suer le bacon et 2 des échalotes jusqu’à ce que le bacon soit presque cuit. Ajouter le miel, poursuivre la cuisson 1 minute puis déglacer avec le vinaigre, le jus de betterave et le vin. Ajouter la moutarde et laisser réduire du ¾. Ajouter la demi-glace et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce ait une belle consistance. Rectifier l’assaisonnement au besoin puis filtrer dans un tamis. Réserver au chaud.
3. Préchauffer le four à 180°C (350°F).
4. Cuire les panais en morceaux à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter et écraser à la fourchette avec le beurre. Assaisonner et réserver au chaud.
5. Déposer les joues et leur jus dans un plat allant au four et enfourner 15 minutes ou jusqu’à ce que les joues soient chaudes, en les arrosant souvent.
6. Mélanger l’échalote restante avec le persil. Dresser l’écrasé de panais au fond des assiettes, ajouter les joues, napper de sauce, garnir du mélange d’échalotes et de chips de panais.