En cuisine, le sumac est une épice, mais les sumacs, ou rhus, sont d’abord des arbres et des arbustes de la famille des anacardiacées. Les sumacs poussent en région tropicale et tempérée, et peuvent atteindre une taille de un à trois mètres. Au Canada, on désigne plus généralement le sumac comme un vinaigrier, ou rhus typhina. On l’appelle ainsi à cause de ses baies acides, avec lesquelles on peut concocter une sumacade (un peu comme une limonade) au goût acidulé et astringent. Le sumac qu’on utilise en cuisine provient toutefois des baies du sumac des corroyeurs, qui lui est un arbuste de la région méditerranéenne. On le trouve par exemple en Sicile, dans les pays du Proche et du Moyen-Orient, ainsi qu’en Turquie. On récolte les grappes de fruits de l’arbre, qui contiennent une graine lenticulaire, lisse, de couleur marron. On utilise parfois ces petites baies entières, mais plus souvent qu’autrement, on les fait sécher pour ensuite les moudre et en faire une poudre de couleur rouge. On appelle simplement sumac l’épice qui en résulte.

Le goût acide du sumac fait en sorte qu’il peut remplacer le citron ou le vinaigre dans plusieurs recettes. Il donnera un goût légèrement fruité aux plats auxquels il sera incorporé. Si vous ne connaissez pas beaucoup le sumac, vous pouvez, pour débuter et bien l’apprivoiser, l’ajouter à votre salade. Il se marie à merveille aux tomates et aux oignons. Et si vous désirez préparer un plat typique du Moyen-Orient, dirigez-vous vers la fattouche, une salade acidulée dont l’assaisonnement comprend du sumac. La fattouche est préparée avec du zaatar, un mélange d’épices qui comprend, entre autres, du thym, des graines de sésame et du sumac. Le zaatar peut aussi être utilisé pour assaisonner du houmous ou pour préparer une man’ouché, une galette à l’aspect d’une pizza tout droit sortie de la cuisine traditionnelle levantine. Le sumac donnera un goût exquis et unique à vos trempettes et sauces à base de yogourt. Il assaisonnera également à merveille vos grillades, particulièrement l’agneau. Quant à vos plats végétaliens, ils bénéficieront tout autant du goût incomparable de cette jolie épice rouge.

Finalement, il faut se rappeler que certaines espèces de sumac sont toxiques (notamment les racines) et peuvent provoquer des réactions allergiques. Il vaut donc mieux se tourner vers le sumac offert sur le marché et ne pas tenter de le cultiver soi-même!