Texte et photos : Catherine Ouellet-Cummings

Légèrement à l’écart des grands axes routiers qui entourent Rosemère, le restaurant Au p’tit cochon santé est un endroit privilégié pour déjeuner ou dîner au nord de Montréal. Son secret : un heureux mélange entre des ingrédients frais de grande qualité, des présentations alléchantes et un concept plus près de la cuisine du marché qui lui permet de se différencier de la concurrence. Rencontre avec le chef et actionnaire du restaurant, Stéphane Richert.

Pour commencer, parlez-nous de l’historique du restaurant... Comment cela a-t-il commencé?

Le restaurant a un peu plus de 15 ans. Au début, j’étais sous-chef, puis je suis devenu chef. Dès le départ, l’idée était d’offrir quelque chose d’un peu différent et nous avons misé sur la présentation et un concept de cuisine du marché, avec beaucoup de fruits et de légumes. Nous choisissons des produits locaux dès que c’est possible. En ce moment, par exemple, tous nos petits fruits et nos melons viennent du Québec. Et nous faisons presque tout sur place. Je dirais que presque 95 % de nos produits sont faits ici, et cela inclut nos granolas, nos pâtes à crêpes, notre jambon effiloché, notre pain perdu, notre végé-pâté, nos vinaigrettes...


C’est une façon de faire qui était là dès l’ouverture?

Oui, et nous avons maintenu le cap depuis. Bien sûr, avec Internet, l’information circule rapidement et est très accessible, alors nous avons dû nous adapter à certaines demandes et suivre les tendances, comme la cuisine végane et sans gluten qui a maintenant une place sur notre menu. À ce sujet, je ne peux trop insister sur l’importance du travail d’équipe. En cuisine, notre équipe est composée de cuisiniers de métier qui contribuent au menu. Avec moi, nous sommes cinq cuisiniers, sans compter les aides-cuisiniers. Ça fait pas mal de monde à ramer dans la même direction!

 

Le nom de votre restaurant évoque une idée de cuisine santé. Qu’est-ce que cela implique pour vous?

Cela se joue surtout sur la production des aliments. Comme nous produisons pratiquement tout nousmêmes, nous avons un grand contrôle sur ce que nous cuisinons. Nous n’utilisons pas d’additifs ou de colorants, par exemple, et nous pouvons jouer avec différentes variétés de farines et diminuer la quantité de sucre dans nos recettes.

Vous parliez d’approvisionnement local en début d’entrevue. Est-ce que c’est quelque chose qui est important pour vous?

Très! Au Québec, nous sommes restreints par le climat, mais dès que cela est possible, nous utilisons un maximum de produits locaux. Comme nous servons des dizaines de fruits différents dans nos assiettes, nous avons beaucoup de possibilités! De plus, comme nous ne sommes pas une chaîne de restaurants, j’ai une grande latitude au marché selon la saison. Je me rends au marché à Montréal à quatre heures du matin deux fois par semaine pour faire le plein et, comme nos assiettes sont pleines de fruits, les quantités dont nous avons besoin sont importantes. En ce moment, j’achète au moins 12 caisses de fraises chaque semaine!

 

Vous parlez des fraises qui sont de saison en ce moment et qui sont donc sur le menu. Est-ce que celui-ci va changer au cours de l’année?

Il y a des ajustements qui se font en cours de route et le menu change habituellement deux fois par année. Les recettes sont décidées en fonction des tendances et des inspirations du moment, mais aussi à la suite d’un caucus entre les cuisiniers. Nous testons
des choses en les ajoutant au menu du jour, par exemple, ce qui nous permet de voir les réactions... Il y a tellement de possibilités à explorer!

Nous sommes en fin de journée pour vous, en plein milieu de semaine, et je remarque qu’il y a encore plusieurs personnes attablées... Est-ce que c’est toujours aussi achalandé?

Disons que nous avons eu un très gros mois d’août!  Même si nous sommes un peu en retrait par rapport à la rue principale, notre clientèle est surtout composée d’habitués qui viennent régulièrement. En tout, nous avons environ 70 places à l’intérieur et 50 sur la terrasse.

 

En terminant, parlez-nous de vos projets à venir. Qu’est-ce qui se trame à l’horizon? 

Des projets, nous en avons plein la tête! Mais il nous manque du temps pour les réaliser! Nous sommes en réflexion par rapport à la direction que prendra notre menu. Il y a différentes choses que nous envisageons, comme la possibilité de réduire le menu régulier pour laisser plus de place pour des plats du jour, inscrits sur l’ardoise, mais ça reste à voir. Nous produisons aussi déjà des caramels, des confitures, des condiments et des jus pressés que nous vendons à l’entrée. Ça pourrait être intéressant d’avoir une petite épicerie sur place. C’est à suivre!