Texte : Hélène Mallette

Aussi banale qu’elle puisse sembler, la bouteille de sauce soya qui traîne dans votre frigo en a beaucoup plus à raconter que vous ne le croyez; les origines de cette dernière remontent à 1600 av. J.-C.; pas étonnant qu’elle soit l’un des plus vieux condiments
au monde! Effectivement, ce liquide ambré et salé a su traverser l’histoire et les époques pour se rendre jusqu’à nous afin de parfumer viandes, sautés, riz, rouleaux, légumes et sushis.

Il est bien difficile d’évoquer la sauce soya sans revenir à l’umami. C’est cette cinquième saveur après le salé, le sucré, l’acide et l’amer, qui fait la particularité de ce condiment si prisé. L’umami, prononcé « oumami », se définit par un goût riche et profond qui rappelle les champignons sautés, le « caramélisé » et la viande grillée. Bien que nous consommions fréquemment la sauce soya vendue sur le marché, il se trouve que cette dernière est très probablement une imitation de la sauce soya traditionnelle. La sauce soya artificielle s’est frayé
un chemin jusque sur nos tablettes puisqu’elle est moins coûteuse et moins longue à produire. À cet effet, même si la sauce soya artificielle et la sauce  soya traditionnelle se ressemblent de par leur couleur, elles n’offrent pas tout à fait le même goût et sont préparées selon des méthodes bien différentes.

À la base, la « vraie » sauce soya est faite de fèves de soya, de blé rôti et de saumure, un mélange de sel et d’eau. Les fèves sont d’abord broyées, puis formées en blocs auxquels on ajoute un champignon qui viendra, un peu comme avec le kombucha, aider à la fermentation alors que les blocs macèrent plusieurs mois, voire plusieurs années dans le mélange saumuré.

C’est alors que la magie opère et que les goûts se développent. La sauce soya est en fait le liquide qui résulte de ce mélange. Lorsque la sauce est prête, on retire les fèves de soya et le blé, puis le liquide qui reste est bouilli pour stopper le processus de fermentation.

En Chine, à l’époque, cette solution salée et fermentée n’était pas destinée à être une sauce; on l’utilisait plutôt comme solution pour conserver la viande : la quantité de sel dans la saumure étant si grande qu’elle empêchait les agents pathogènes de se développer.

De nos jours, la sauce soya ne subit pas ce processus, ce dernier est plutôt effectué chimiquement et les goûts sont recréés avec des rehausseurs de saveurs eux aussi artificiellement recréés. On retrouve également dans la sauce soya du marché une grande quantité de sel, du colorant de couleur caramel et différents sucres. Les sauces soya fabriquées de façon traditionnelle, en revanche, contiennent moins de sel et offrent un goût plus intense et naturel.

Mais que vous vous tourniez vers une sauce soya artificielle ou préparée de manière traditionnelle, il reste que la sauce soya est un ingrédient très savoureux qui ajoutera une belle profondeur à vos mets, qu’ils soient asiatiques ou non. Tout en surveillant prudemment les quantités de sodium qu’elles contiennent, il ne vous reste plus qu’à essayer les différentes variétés offertes sur le marché pour trouver celle qui vous charme le plus!