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Joues de bœuf confites, écrasé de panais

Joues de bœuf confites, écrasé de panais
Préparation: 45
Portions: 4 portions
Appréciation: 4

Ingrédients

  •  2 ou 3 panais pelés + 750 ml (3 tasses) de panais pelés, coupés en morceaux
  • 4 tranches de bacon émincées
  • 3 échalotes françaises hachées
  • 15 ml (1 c. à soupe) de miel
  • 10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de xérès
  • 125 ml (½ tasse) de jus de betterave
  • 125 ml (½ tasse) de vin rouge
  • 10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
  • 250 ml (1 tasse) de sauce demi-glace
  • 4 joues de boeuf confites décongelées avec leur jus de Cascajares - 286664
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
  • 30 ml (2 c. à soupe) de persil frais haché
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

Préchauffer l’huile de la friteuse à 180 °C (350 °F).

  1. À l’aide d’une mandoline, faire une vingtaine de fines lamelles avec les panais entiers. (Conserver les retailles pour la mousseline.) Plonger dans la friteuse et frire jusqu’à ce que les chips soient bien croustillantes. Déposer sur un papier absorbant et saupoudrer de sel. Réserver.
  2. Dans un petit chaudron, faire suer le bacon et 2 des échalotes jusqu’à ce que le bacon soit presque cuit. Ajouter le miel, poursuivre la cuisson 1 minute, puis déglacer avec le vinaigre, le jus de betterave et le vin. Ajouter la moutarde et laisser réduire des ¾. Ajouter la demi-glace et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce ait une belle consistance. Rectifier l’assaisonnement au besoin, puis filtrer dans un tamis. Réserver au chaud.
  3. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  4. Cuire les panais en morceaux à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter et écraser à la fourchette avec le beurre. Assaisonner et réserver au chaud.
  5. Déposer les joues et leur jus dans un plat allant au four et enfourner 15 minutes ou jusqu’à ce que les joues soient chaudes, en les arrosant souvent.
  6. Mélanger l’échalote restante avec le persil. Dresser l’écrasé de panais au fond des assiettes, ajouter les joues, napper de sauce, garnir du mélange d’échalotes et de chips de panais.

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