23 Septembre 2011

Le principe de cuisson du risotto fait la particularité du plat en soi. Il consiste d'abord à faire frire légèrement le riz avec de l’oignon haché, du beurre ou de l'huile d'olive avant la cuisson à l'eau. Le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives jusqu'à la cuisson complète. Le premier mouillage du risotto se fait naturellement avec un vin blanc, mais un bouillon de poulet pourra aussi lui donner beaucoup de saveur.

La fin de cuisson du risotto, dont la durée est d’environ 15 minutes, consiste à ajouter une noix de beurre, du parmesan râpé, et à couvrir pendant environ deux minutes.

Ceci apportera une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée grâce au riz qui se doit d’être riche en amidon comme le riz Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano.

Étape 1

  • 2 tasses (500 ml) de riz Arborio
  • 4 tasses (1 litre) de bouillon de poulet
  • 2c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
  • ¼ de tasse (45 ml) échalotes hachées finement
  • 1 bulbe de fenouil haché
  • 1 citron, jus et zeste
  • 3 pêches lavées, coupées en cubes
  • 4c. à soupe (60 ml) de beurre
  • ¼ de tasse de parmesan râpé
  • 30 pétoncles 10-20

Étape 2

  • Porter à ébullition le bouillon de poulet, réserver. Dans une casserole faire revenir l’échalote et le fenouil avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendres (ne pas faire brunir).
  • Ajouter le riz et remuer environ 1 minute.
  • Ajouter 2 louches de bouillon de poulet très chaud et remuer constamment en faisant attention de garder le mélange toujours en état d’ébulition.

Étape 3

  • Lorsque le bouillon est presque tout absorbé par le riz, ajouter un louche à la fois et attendre qu’il soit absorbé avant de répéter l’opération.
  • Cuire ainsi jusqu’à ce que le riz soit tendre et crémeux environ 15 minutes (il se peut qu’il reste du bouillon).
  • Lorsque le riz est cuit, retirer du feu et incorporer le zeste de citron, les pêches, le beurre et le parmesan, assaisonner. 

Étape 4

  • Faire chauffer l’huile dans une poêle à feu vif et saisir les pétoncles jusqu’à cuisson complète environ 3 minutes de chaque côté. Retirer les pétoncles et déglacer avec le jus de citron.
  • Répartir le risotto dans 6 assiettes garnies de 5 pétoncles et napper avec le déglaçage.
  • Parsemer de parmesan.