Texte et photos: Maryse Daraîche

Rendez-vous au coeur de la Petite-Italie montréalaise pour rencontrer le chef Carl Poulin du bistro Vices & Versa. C’est l’hiver, il fait un froid de canard et je compte bien me réchauffer autour des bons plats copieux et réconfortants qu’offre la cuisine de bistro. Rencontre avec un chef inventif pour qui tout est dans le détail!

Carl, quelle est la vocation du Vices & Versa?

C’est un bistro du terroir où l’on peut boire des bières de microbrasserie et manger une cuisine de style pub, mais plus élaborée.

À qui appartient le Vices & Versa?

Sébastien Gagnon est le fondateur du Vices & Versa, il a ouvert le bistro en 2004. Au début, il n’y avait qu’une section et il y a sept ans, Patrick Gugg s’est joint à l’équipe en tant que copropriétaire. Patrick avait un background de chef, donc lorsqu’il a décidé de prendre part à l’aventure, il a ouvert une deuxième section avec des fours professionnels afin de faire une cuisine plus élaborée. Au début, cela se résumait à des petites pizzas cuites au four grillepain. Rapidement, Patrick a été débordé et c’est moi qui ai pris le relais dans la cuisine, il y a de ça cinq ans. Sébastien, étant aussi propriétaire de la Brasserie Dunham, est plus souvent là-bas qu’ici, et c’est lui qui développe le volet bière des deux entreprises.

En tant que chef de cuisine, quelles sont vos valeurs?

Au fil des années, la carte a beaucoup évolué, même si nous offrons toujours un menu « pub ». Avec la bière, c’est gagnant de servir des burgers et des poutines, mais je les réinvente pour en faire une cuisine maison.

Une cuisine de « pub » maison?

Oui! Pour la poutine, par exemple, je fais la sauce sans utiliser de bases commerciales et en utilisant de la bière. Mon jambon braise pendant douze heures, et ma sauce pour le macaroni au fromage est faite à partir de fromage, et non d’un mélange. Je tente de reproduire une cuisine maison dans un menu qui s’accorde avec l’endroit.

 Que retrouve-t-on, alors, sur la carte du Vices & Versa?

J’ai une carte qui ne change pas et j’ai un menu à l’ardoise qui, lui, change tous les jours.

Par exemple, aujourd’hui il y a une poutine au ragoût de boulettes et bettes marinées au menu parce que c’est la période des Fêtes, et je voulais essayer quelque chose de différent. 

                 

 J’ai aussi fait un gâteau au fromage à la courge Butternut et amandes caramélisées, parce que c’est la saison des courges. J’essaye de respecter la saison, mais aussi la tradition, car la cuisine d’antan est toujours appréciée. 

Quels sont vos plans d’avenir?

C’est la dernière année avec la carte actuelle : je souhaite avoir une carte entièrement saisonnière, comme le menu à l’ardoise. C’est l’étape suivante pour parvenir à une cuisine de marché.

Avant de quitter le bistro, le chef m’a fait le plaisir de me servir quelques-uns de ses délicieux plats : la fameuse poutine au ragoût de boulettes, des beignets de crevettes et de crabe, le grilled cheese au jambon braisé à la bière (mon préféré!), une assiette de charcuteries maison contenant un saucisson à la double IPA (de la Brasserie Dunham) conçu par le fabricant de charcuteries fines Les Cochonnailles, ainsi qu’une pointe de son gâteau au fromage à la courge Butternut.

Alors que je m’attablais devant ce festin, Carl m’a amené un bol rempli du meilleur mesclun jamais cultivé! Provenant de la Ferme des Quatre-Temps, ce mélange de pousses et de feuilles était craquant, frais et savoureux, un délice de verdure!

Le ventre plein de cette bonne cuisine du terroir, j’ai terminé ma rencontre en discutant avec Patrick, le copropriétaire de l’endroit, un gars fort sympathique, à l’image de son bistro.