Texte : Hélène Mallette
Photos : Mathieu Lachapelle

Le soleil était encore timide malgré l’avant-midi bien entamée, et en dépit du vent frais qui se voulait insistant, il était bel et bien résigné à faire jaillir ses rayons d’entre les nuages dès que l’occasion se présentait. Et comme si tout était calculé, il s’est mis à faire soleil à mon arrivée au Club de golf de la Vallée du Richelieu, situé à Sainte-Julie. Une nature luxuriante m’y attendait, où une variété infinie de fleurs se faisait chauffer les pétales. Arbres matures et buissons colorés se partageaient le paysage, là où les pelouses verdoyantes et coupées avec précision ne volaient pas déjà la vedette. Quelle surprise que de se retrouver dans un endroit si paisible, juste aux abords de l’autoroute 20! Aucun bruit de circulation ne parvenait à mes oreilles, c’était le calme plat, mis à part les occasionnelles voiturettes de golf qui passaient discrètement au loin.

Mais ce n’est pas pour jouer un petit neuf que je me suis rendue au Club de golf de la Vallée du Richelieu, c’est pour y rencontrer le Chef Louis Roy Potvin qui y dirige la cuisine depuis maintenant trois ans. Du haut de sa carrure impressionnante, Chef Roy Potvin a bien des idées derrière la tête afin d’élever son art à la hauteur de sa vision.

Au Club de golf de la Vallée du Richelieu, la cuisine se décline en trois types de service : le restaurant avec sa salle à manger spacieuse et ensoleillée où l’on sert des plats pour le déjeuner, le dîner et le souper, puis la grande salle où sont organisés les banquets pour différents événements, et pour finir, la petite cantine installée directement sur le terrain. On y fait le plein de collations et de rafraîchissements lors des parties de golf.

Alors qu’il me faisait traverser la cuisine pour nous rendre à la salle à manger, Chef Roy Potvin ne manquait pas de saluer tout le monde, et de leur demander si tout allait bien.


Tu sembles avoir un bon rapport avec ton équipe, c’est important pour toi?

« Oui! Ce sont de vraies perles. On travaille tous vraiment fort, mais en ce qui me concerne, j’ai toujours vu mon travail comme un terrain de jeu. C’est ce que je veux que ce soit pour mes employés aussi. Pour garder une excellente équipe, année après année, il faut que tous les employés soient heureux, bien traités, et bien payés! »

Le son des casseroles, des ustensiles et des portes de frigo qui ouvrent et qui ferment accompagnait à merveille la chorégraphie des nombreux cuisiniers sur place. Tout le monde était affairé. Avec une équipe riche de 25 cuisiniers, chacun à sa station, l’espace devient vite restreint. Chef Roy Potvin m’a d’ailleurs confié qu’agrandir sa cuisine pour optimiser ses opérations est l’un de ses objectifs à moyen terme.

Côté initiative, Chef Roy Potvin a quelques idées pour pousser sa vision au maximum. Surtout quand il est question de l’environnement. S’avouant le plus motivé de l’équipe, il s’est fait instigateur des initiatives vertes au Club de golf de la Vallée du Richelieu. Il travaille actuellement à la mise sur pied d’un comité vert pour faire une différence encore plus grande cette année. La récupération des déchets alimentaires pour la création de compost est déjà un réflexe pour la cuisine. Mais Chef Roy Potvin vise toujours plus loin : on trouve notamment sur le golf une plantation d’asclépiades pour les monarques, et son propre potager à quelques pas de la cuisine où il fait pousser plants de tomates, fines herbes, fenouil, fleurs comestibles et autres fruits et légumes qui feront leur chemin jusque dans les assiettes des invités.

Il n’y a pas à dire, la fraîcheur et l’aspect local sont des incontournables pour Chef Roy Potvin. Lui et son équipe ne manquent pas de défis puisqu’ils assurent la production de la cuisine en misant autant que possible sur les ingrédients locaux et, par- dessus le marché, avec une approche où le « fait maison » est maître. « On fait notre pain, nos pâtes, nos biscuits, nos mélanges de noix, nos barres tendres, notre nougat et plein d’autres choses! Pour les desserts, c’est la même chose : avant on achetait jusqu’à 90 % de nos desserts déjà faits et maintenant, c’est l’inverse, on fait 90 % de nos desserts nous-mêmes! »


Comment décrirais-tu ta cuisine?

« C’est une cuisine du marché, on s’éclate, on va chercher des nouveautés. Cette année on a commencé des cours de fermentation, on fait du kimchi, de la lactofermentation, nos propres condiments comme le garum et le koji. On lit beaucoup, on apprend beaucoup. C’est ce qu’on aime le plus! »

La clientèle est-elle réceptive à ces nouvelles idées, à ces nouvelles façons de faire?

« En réalité, on y va un pas à la fois et ça se passe bien! J’ai un grand sens de l’écoute et je sors beaucoup en salle à manger pour voir les clients, j’aime savoir ce qu’ils aiment, ce qu’ils veulent, ce qui leur ferait plaisir. Évidemment, je garde les classiques comme les hamburger steaks et les pâtes, par exemple, c’est certain qu’il y a des plats immuables ici. Mais chaque plat est réfléchi; si c’est sur le menu, c’est parce qu’on a une grosse demande. On change le menu deux à trois fois par saison, on enlève ce qui fonctionne moins et on le remplace par des trucs au goût du jour. »

Qu’est-ce qui te fait le plus vibrer côté cuisine?

« Mon dada ici c’est les stations gastronomiques. Pendant les événements, on installe des stations où on prépare des plats devant les invités. Chaque station a sa propre thématique. Ce que j’aime le plus, c’est le contact avec les clients, il y a un véritable échange et, pour moi, c’est vraiment magique! En plus, on essaie le plus possible de travailler avec des produits d’ici. Je suis un fanatique des Îles-de-la-Madeleine, je fais venir toutes sortes de produits de là-bas : des pétoncles, des huîtres, du loup marin... On travaille tous les produits devant les invités en leur expliquant ce qu’on est en train de leur préparer, c’est vraiment le fun! »

Alors que nous marchions vers la sortie de la cuisine, un dessert chocolaté a attiré mon attention; une pâtissière découpait à l’emporte-pièce des cercles dans une génoise au chocolat. En remarquant mon émerveillement, Chef Roy Potvin s’est étiré pour prendre un des petits desserts entre ses mains : « Ça, c’est notre whippet maison! Tu vois, au centre? C’est notre propre guimauve faite maison aromatisée à la camomille! On recouvre le tout de chocolat noir, c’est super bon! »

La cuisine de Chef Roy Potvin, avec ses saveurs locales élaborées avec soin, son souci du fait main et sa conscience aiguisée pour les pratiques vertes ont su me toucher droit au coeur (et à l’estomac!). Décidément, je crois que je devrai me mettre au golf!