Texte et photos : Catherine Ouellet-Cummings

Riche d’une longue tradition et d’influences diverses, et marquée par des goûts complexes et par un côté fortement réconfortant, la gastronomie polonaise a tout pour plaire. Pour découvrir ce qui fait son charme, rendez-vous à Granby, sur la rue Principale, où le Bistro Kapzak met en lumière cette tradition culinaire avec une vision résolument moderne et des mélanges surprenants. Sur le menu, les kremowe gnocchi (gnocchis crémeux), pierozki faszerowane borowikami (raviolis farcis), zeberka (côtes levées) et dorsz (longes de morue) côtoient les légumes de saison cultivés dans la région et s’accompagnent de charcuteries, de légumes fermentés, de produits de boulangerie et de pâtisseries faits sur place par le chef Jason Kacprzak et son équipe.

« Les spécialités polonaises, ce ne sont pas tant des plats, mais plutôt des façons de faire », explique d’entrée de jeu le chef lorsque nous le rencontrons, un lundi matin de la fin d’août, dans son établissement. C’est jour de congé pour l’équipe, mais même si l’établissement est vide, il y règne une atmosphère très conviviale. Jason nous reçoit avec sa conjointe et partenaire d’affaires, Jennifer Pinel, qui confirme rapidement nos premières impressions : « Nous avons aménagé l’espace nous-mêmes, raconte-t-elle. C’est à la fois élégant, rustique et authentique. Ça va avec comment on se sent! On veut que les clients qui viennent ici se sentent comme si on les invitait chez nous. » L’établissement, qui fêtera ses trois ans en février, est le second bistro du même nom, le premier ayant été ouvert à Sherbrooke
en 2012, en plein centre-ville. « J’ai dû fermer le restaurant de Sherbrooke pour des raisons de renouvellement de bail, explique Jason Kacprzak. Je suis natif de Bromont et je voulais rester dans la région, puis pendant la dernière année à Sherbrooke, j’ai rencontré Jennifer qui, elle, venait de Granby. Le choix de la ville est donc venu naturellement. »

Très bien situé au coeur de Granby, dans un local déniché par le père de Jason, le Bistro Kapzak accueille, midi et soir, une clientèle locale de plus en plus importante à laquelle s’ajoutent de nombreux touristes en quête de découvertes culinaires. Ici, ils sont servis : tartare de saumon avec céleri-rave, coupes de viandes méconnues, comme le flan ou l’épaule, salicorne et légumes racines variés tournent sur le menu au fil des saisons et des inspirations du chef.

« Le menu change pratiquement de A à Z chaque saison, précise-t-il, et il ne revient pas d’une année à l’autre. Je fais de la recherche au quotidien puisque nous voulons être en avance sur ce qui se fait, tout en conservant la vocation du restaurant. » Et parce que le Bistro Kapzak, c’est une histoire de famille, on ne s’étonne pas d’apprendre que les petits fruits, de même que plusieurs légumes servis quotidiennement, proviennent des jardins des parents de Jason à Bromont!

NA ZDROWIE! (À VOTRE SANTÉ!)

Une visite au Bistro Kapzak ne serait pas complète sans une dégustation de cocktails préparés avec soin par les barmans. Comme pour la vaste majorité des plats et accompagnements sur le menu du restaurant, les sirops sont faits sur place, à partir d’ingrédients frais et locaux. « Nous sommes parmi les seuls établissements à Granby à avoir un mixologue sur place », précise Jennifer Pinel, ajoutant que Jason a une feuillede route impressionnante dans le domaine.

Plusieurs fois finaliste dans des concours nationaux, Jason a notamment été invité en Écosse en 2018 par la distillerie de scotch whisky Auchentoshan et il a participé en mars 2019 à une compétition nord-américaine tenue par la maison de spiritueux BOLS. Au Bistro Kapzak, il propose une série de cocktails signature, comme le cocktail à base d’algues La rivière dans la ville, qui lui a valu la deuxième place au volet canadien du concours international d’Auchentoshan Single Malt Whiskey, ainsi que plusieurs classiques revisités.

Pour l’heure, le Bistro Kapzak a le vent dans les voiles et ce ne sont pas les projets qui manquent. Si l’augmentation de l’achalandage et le partage de la gastronomie polonaise constituent les principaux enjeux, Jason n’écarte pas l’idée d’ouvrir d’autres établissements et d’étendre ses activités. Avec enthousiasme, Jennifer ajoute : « Travailler ensemble, c’est génial! On fait une bonne équipe! » Les deux s’entendent d’ailleurs pour dire qu’ils préfèrent avant tout le contact avec les gens que leur permet le restaurant, ce à quoi Jason ajoute pour terminer : « En fait, j’aime tout de mon travail ! J'aime autant créer les recettes, que parler avec les gens pour leur faire découvrir ce que nous faisons ! »