Texte : Hélène Mallette

Maintenant que l’automne s’installe tranquillement, les fruits et légumes se font récolter en abondance et parmi les joyaux végétaux offerts sur le marché en cette période de l’année, on retrouve la merveilleuse aubergine. Offerte en plusieurs variétés, l’aubergine est de forme oblongue et on la reconnait généralement pour sa couleur violet intense. Mais sous cette peau brillante et gorgée d’antioxydants, se trouve une chair blanche, aérienne et légèrement spongieuse. 

Composée à 92 % d’eau, l’aubergine est l’un des légumes les moins caloriques. Mais cela ne l’empêche surtout pas d’obtenir un excellent score sur le plan nutritif; elle contient beaucoup de fibres, de la vitamine B et des antioxydants, que l’on retrouve majoritairement dans sa pelure, ainsi que de nombreux minéraux comme le magnésium, le zinc, le cuivre, le potassium et le manganèse. Originaire de l’Asie, l’aubergine est surtout consommée en Orient. Toutefois, on la consomme aussi en Italie, en Espagne et en Grèce. Pilier de l’alimentation méditerranéenne, l’aubergine est synonyme d’une alimentation saine, légère et vitaminée. Encore faut-il l’apprêter raisonnablement, sans trop de gras ni de sel!

À cet effet, la chair de l’aubergine étant très perméable, cette dernière a donc tendance à absorber l’huile très facilement et rapidement. Pour contrer cet effet, il est recommandé de faire dégorger la chair. Il suffit de trancher l’aubergine et de saler abondamment des deux côtés, puis de déposer les tranches sur une grille. Ainsi, le sel fera sortir l’eau de la chair et celle-ci s’écoulera doucement de chaque tranche. On rince l’excédent de sel, puis on éponge à l’aide d’une serviette propre ou d’un essuie-tout. Sinon, il est également possible de la faire cuire à la vapeur quelques minutes avant de l’intégrer dans vos plats préférés.

L’aubergine est aussi excellente en version rôtie au four! Sa chair fondante et caramélisée se mange telle quelle ou intégrée dans différents plats. Pour une belle présentation, coupez l’aubergine en deux, puis faites des incisions en quadrillé, ce qui vous facilitera la tâche au moment de sortir la chair de la peau. Garnissez les demi-aubergines avec vos ingrédients favoris : olives, fromage, épices, herbes, grains de grenade, oignons verts, huile d’olive, etc. 

On peut aussi déguster l’aubergine en baba ganoush, une tartinade préparée avec de l’aubergine cuite, souvent fumée, du tahini, de l’ail et du jus de citron. Un plat qui rappelle l’hummus, en quelque sorte, à déguster avec des crudités, des craquelins, des pitas ou un bon pain croûté! On prépare aussi l’aubergine en ratatouille; un ragoût de légumes réconfortant avec des poivrons, des tomates et des oignons, ou encore, en moussaka, en caponata, en salade et en gratin. On peut la servir sautée, grillée en tranches avec de l’huile d’olive, panée et frite ou même farcie avec de la viande et des légumes, ou des légumineuses pour une version végétarienne.

Il faut choisir une belle aubergine ferme et brillante sans trous ni meurtrissures. Sa queue doit être bien verte, duveteuse et fermement attachée à l’aubergine. Par contre, il faut résister à sa taille qui peut prendre des proportions impressionnantes et choisir les aubergines de taille moyenne plutôt que celles qui sont très grosses; ces dernières sont souvent plus granuleuses et amères. Si vous n’avez pas l’habitude de cuisiner l’aubergine, n’hésitez surtout pas à en faire l’essai; vous ferez de belles découvertes!