Texte: Michelle Rochette

Son nom scientifique est « physalis », mais on ’appelle parfois aussi « amour en cage ». Petit fruit délicieux et encore quelque peu méconnu, la cerise de terre fait partie de la même famille que la tomate et la tomatille, soit les solanacées. Ce menu trésor pousse sur nos terres depuis le temps de nos ancêtres, et il a marqué l’enfance de ceux dont les grands-parents le cultivaient.

Au jardin, le physalis est une jolie plante au feuillage fourni et dont les fleurs ressemblent à de minuscules cloches jaunes. Ses fruits poussent dans de petites capsules vertes qui deviendront brunâtres à maturité. À la fin de l’été, les cerises, toujours au milieu de leurs calices, tomberont au sol, ce qui leur vaut le nom de cerises de terre. Si les producteurs sont encore peu nombreux à les cultiver, c’est surtout parce qu’elles requièrent une attention et des soins particuliers; leur cueillette exige effectivement beaucoup de manutention.

La cerise de terre se caractérise par son enveloppe délicate dont la texture rappelle celle d’un papier fin. Cette capsule protège évidemment le fruit, mais permet aussi de le conserver. Lorsqu’on développe la cerise, tels un présent ou une surprise, on découvre au centre un fruit jaune orangé, ou même doré. Son goût unique ainsi que son apparence soignée lui offrent une grande polyvalence. Alors que nos grand-mères s’en servaient pour préparer des confitures et des tartes, on l’utilise aujourd’hui à plusieurs sauces.

 

On associe naturellement la cerise de terre aux desserts et aux tartinades. Avec une grande quantité de fruits, il est possible de préparer une compote, une confiture ou une gelée afin d’en tirer un goût raffiné à la fois sucré et acidulé.

La cerise de terre se prête aussi aux recettes de tartes et de gâteaux. On peut, dans ce cas, obtenir des résultats exclusifs en jumelant le petit fruit à divers ingrédients savoureux : avec d’autres fruits, tels que les pommes ou les nectarines, on créera un dessert unique, alors qu’avec du sucre d’érable, du caramel ou du chocolat, on pourra concocter un plat riche qui plaira aux petits... comme aux grands!

Plus spécialement, le petit amour en cage se laissera merveilleusement savourer dans un clafoutis. Cuisinée en croustade, la cerise de terre aura la chance d’être servie avec une belle boule de crème glacée à la vanille! D’une façon ou d’une autre, les amateurs de desserts fruités y trouveront leur compte!

Bien sûr, les recettes sucrées contenant notre fruit vedette sont nombreuses, mais on oublie qu’il est aussi excellent cuisiné avec des légumes. En l’ajoutant à une gaspacho, on inclura une petite dose de sucre naturel à ce potage froid. On peut même agencer le petit fruit doré à d’autres légumes de la famille des solanacées; ainsi, il est possible de préparer une salade de tomates, d’aubergines, de poivrons et de cerises de terre, agrémentée d’herbes fraîches.

De plus, comme la tomate verte, la cerise de terre peut être utilisée pour préparer des salsas, des ketchups et des chutneys, permettant de la cuisiner au moment de sa récolte puis de l’ajouter à nos conserves afin de la déguster plus tard dans l’année. Dans une salsa piquante, on peut l’accompagner entre autres de tomates cerises, d’oignons et de piments jalapenos; ce condiment audacieux rehaussera inévitablement un filet de poisson ou se laissera savourer simplement avec des légumes crus et des chips de maïs.

On constate que la cerise de terre s’insère facilement dans plusieurs types de recettes. Mais il ne faut pas oublier qu’elle constitue également un parfait accessoire de décoration dans une assiette ou un plat de présentation. En effet, en écartant délicatement ses sépales, on expose le petit fruit, à la manière d’une jolie fleur, pour greffer une petite touche personnelle à un dessert comme à une entrée. Dans un plateau de fromages, la cerise de terre est un bon complément aux traditionnelles grappes de raisins. Les cerises de terre sont parfois plus difficiles à trouver : c’est normal, puisqu’on ne les cultive pas à l’année. Toutefois, elles se congèlent très bien. Afin de conserver ces petits fruits-cadeaux dans le congélo, on retire leur enveloppe, on les rince et on les sèche, puis on les place sur une plaque à biscuit pour les congeler individuellement. On peut ensuite les placer ans un sac de congélation afin de les conserver lusieurs mois.

Que reste-t-il à savoir au sujet de la cerise de terre? Ses bienfaits sont nombreux : on lui reconnaîtrait des effets anti-inflammatoires, antimicrobiens et diurétiques, sans compter qu’elle contient des antioxydants, du bêta-carotène, du fer ainsi que des vitamines B1, B3, et C. Les mérites de la cerise de terre ne sont donc plus à prouver. Ne reste qu’à être créatif et la marier aux saveurs du moment, à l’exposer dans les présentations les plus délurées et à la déguster sans réserve!