Texte : Ariane Bilodeau

On ne va pas se le cacher, il est difficile de ne pas grimacer lorsqu’on croque dans une baie d’argousier pour la première fois. Un peu comme pour la canneberge ou la griotte, cette jolie baie orange vif a un goût acide et astringent, ce qui explique peut-être sa présence très discrète dans les restaurants, marchés et épiceries du Québec. Pourtant, des baies d’argousier bien cuisinées peuvent apporter l’agréable note acidulée qui manquait à un plat, un dessert ou un cocktail. Sans parler d’une quantité réellement incroyable de nutriments, car on dit que l’argousier est l’une des plantes les plus puissantes de la nature.

L’argousier est un arbuste épineux originaire d’Europe et d’Asie. Bien que ses fruits y soient consommés depuis des centaines d’années, il n’a que très récemment été implanté au Québec. En plus d’être prolifique, à croissance rapide et résistant aux maladies et aux temps froids, il s’adapte à tous les types de sols et présente un magnifique feuillage argenté. Il s’agit d’une plante dioïque, ce qui veut dire que les fleurs mâles et femelles s’épanouissent sur des arbres différents. Pour connaître une bonne fructification, on doit habituellement compter huit plants femelles pour chaque plant mâle, tous plantés en fonction du vent dominant (la pollinisation étant faite par le vent, et non par les abeilles). Arbre résistant nécessitant peu d’entretien, baie nutritive et intéressante en cuisine – tout semble parfait, n’est-ce pas? La seule ombre au tableau : la récolte, qui a habituellement lieu en septembre, est plutôt pénible en raison des épines entourant les fruits. Heureusement, il est possible de congeler les branches coupées, puis de les secouer pour en faire tomber les fruits.

Bien qu’il soit encore très méconnu, l’argousier se décline de plusieurs manières au marché. Les fruits entiers, de jolies baies orangées en forme d’olive, sont surtout vendus congelés pour la cuisine, ou transformés en délicieux sous-produits (sorbet, confiture, ketchup, marmelade, confit, chutney, alouette!), au plus grand plaisir des foodies. Pour leur part, les sirops et jus d’argousier sont très prisés par l’industrie du cocktail; vu l’importante concurrence, les bars et restaurants cherchent sans cesse à se démarquer en utilisant des produits insolites. Il existe également un grand marché pour la feuille (qui est simplement triée et séchée, puis utilisée en infusion) et le jus d’argousier, qui sont recherchés pour leurs propriétés médicinales. La pulpe et les pépins obtenus lors de l’extraction du jus sont utilisés dans la fabrication de produits pharmaceutiques et cosmétiques.

En effet, bien que la recherche sur l’argousier soit encore très embryonnaire, bon nombre de vertus sont associées aux différentes parties de l’arbuste. En effet, la médecine traditionnelle chinoise utilise écorce, feuilles, fruits et graines depuis des lunes pour favoriser la santé cardiovasculaire, traiter les brûlures et blessures ou affections cutanées, et soulager les troubles digestifs et l’inflammation. La pulpe est très concentrée en vitamines, en antioxydants, en bêta-carotène (un indispensable pour la santé oculaire), en acides organiques et en minéraux. Elle est également riche en oméga-7, un acide gras rare qui est réputé faire des petits miracles pour la peau. La baie d’argousier présenterait même un taux de vitamine C grandement supérieur à celui de l’orange! On dit aussi que l’infusion des feuilles d’argousier favorise le confort articulaire en soulageant l’inflammation.

Les chefs et cuisiniers curieux apprivoisent tranquillement la baie d’argousier et apprennent à apprécier son goût acidulé, qui rappelle vaguement celui de l’orange, de la pêche et du fruit de la passion. Elle se glisse tranquillement dans bon nombre de recettes de muffins, de viandes, de sauces, de gelées et de chutneys sur le Web, et on la retrouve souvent associée au miel, dont le côté parfumé se marie à merveille avec son goût acidulé. La petite baie apparaît aussi de plus en plus souvent dans les boissons des foodies québécois. Monsieur Cocktail et Les Charlatans, deux entreprises d’ici, ont lancé des sirops à cocktail contenant de l’argousier. Un gin à la pulpe d’argousier, le Wendigo de l’Absintherie des Cantons, a récemment fait son entrée à la SAQ, en plus de se hisser en troisième place parmi plus de 250 gins d’un peu partout dans le monde présentés à la compétition San Francisco World Spirits. Qui sait, peut-être que l’intrigante baie orangée finira bientôt par recevoir toute l’attention qu’elle mérite.