Au coeur de Knowlton, ravissant village victorien des Cantons-de-l’Est, se trouve un restaurant des plus pittoresques! Tout droit sorti du folklore canadien, le Star Café est un charmant bistro où l’on peut manger une cuisine ancestrale comprenant nombre de produits fumés maison.J’ai traversé un stationnement emboucané afin d’aller à la rencontre de son propriétaire, Richard Pilon, pour tout savoir de cet endroit qui embaume le charbon de bois.


Richard, quel est votre rôle au Star Café?

Je suis propriétaire, cuisinier, fumeur, traiteur, bricoleur, gestionnaire et même plongeur, je suis un touche-à-tout ici! Je crois que pour qu’un restaurant fonctionne bien, il faut mettre la main à la pâte et traiter tous les employés sur un même pied d’égalité. Même si je suis propriétaire, je ne suis pas exclu de cette façon de voir : s’il manque quelqu’un à la plonge et que la cuisine déborde, eh bien, je vais aller faire la vaisselle!

 

Et qu’en est-il de votre rôle de maître fumeur?

En ouvrant le Star Café, il y a quatorze ans, je ne voulais pas un simple café-bistro, je voulais faire quelque chose de spécial. Je me suis donc lancé dans le fumage au charbon de bois tout simplement par amour du barbecue. J’ai bricolé des fumoirs, des barbecues et des rôtissoires qui fument été comme hiver et je m’amuse à créer toutes sortes de produits.

Et quels produits fumez-vous?

Je fume de tout! J’ai même fait un boudin noir fumé il y a quelque temps et ce fut un succès, je vais certainement le refaire. J’ai des produits qui sont devenus des classiques au fil du temps : le jambon braisé, la saucisse, le poulet rôti et en crapaudine, le saumon, le porc braisé, les côtes levées... En plus des aliments fumés, les fèves au lard, la soupe à l’oignon et le chili sont des plats vedettes que je ne pourrai jamais retirer de la carte.

Quel est LE produit chouchou de votre clientèle?

Sans contredit, le bacon! Il a fait ma renommée. L’été, j’en fume deux cents livres et l’hiver, environ une centaine de livres. Ce n’est pas pour rien que le restaurant est toujours bondé au déjeuner. J’ai trouvé l’équilibre parfait entre les arômes de fumée, le niveau de salage, le temps de fumage et en plus, je le tranche épais, les clients adorent ça! Les bonbons de saumon fumé à l’érable sont aussi un gros coup de coeur. En les fumant à chaud et lentement, les rebords caramélisent légèrement, on dirait presque qu’ils ont été confits, un vrai délice!

 


D’où vous est venue l’idée de fumer tous ces aliments?

Lorsque j’étais petit, mon père cuisinait tout sur le charbon de bois, c’est ce qui m’a inspiré le type de cuisine que je fais dans mon restaurant. Sentir les arômes de fumée et goûter les saveurs grillées, ça fait partie de ma vie depuis toujours. Cette technique est ancestrale, nous n’avons rien inventé et je crois que c’est une formule gagnante de reproduire ce que nos aïeux réussissaient si bien. Et tout simplement de mon amour du barbecue!

 

Votre restaurant est très beau, avec tout ce bois et cette pierre sur les murs, comment l’avez-vous choisi?

C’est vrai que l’espace est magnifique, c’est une ancienne galerie d’art. Je voulais un endroit charmant qui respire avec une ambiance réconfortante, un endroit où on vient se réchauffer l’hiver en mangeant une bonne bouffe maison et où on profite du son de la rivière qui coule sur la terrasse l’été. La région regorge de beautés, je voulais en tirer parti!

 

C’est vrai que la région est riche, surtout en petits éleveurs locaux, est-ce que vous vous approvisionnez auprès d’eux pour vos produits de base?

Bien sûr! J’achète mon bois d’érable et de cerisier chez un petit marchand du coin, mes viandes chez des éleveurs près d’ici. Je suis justement en discussion avec un éleveur d’alpagas, situé à quelques kilomètres, afin de créer un nouveau hamburger à base de cette viande encore inconnue du grand public. Évidemment, je me procure mon fromage à la magnifique fromagerie de l’Abbaye de Saint- Benoît-du-Lac. À ce propos, j’ai essayé de fumer des fromages et c’est spectaculaire, j’ai obtenu des résultats très satisfaisants.

Vous expérimentez, vous créez, vous êtes un véritable artiste du fumage!

Je n’aime pas la routine et en tant que cuisinier, ce que j’aime le plus, c’est essayer! Essayer de trouver de nouveaux produits, essayer de nouvelles techniques, essayer de créer des plats qui vous feront revenir au Star Café!

Eh bien, je reviendrai assurément goûter à votre burger d’alpaga si vous le mettez sur votre carte!

Vous serez la bienvenue!