Texte et photos : Maryse Deraîche

C’est en 1912 que l’Abbaye de Saint-Benoît-du-Lac a élu domicile dans le comté de Memphrémagog en Estrie. Fondée par des moines bénédictins arrivés de France, l’abbaye compte aujourd’hui trente moines qui font de cet endroit un lieu sacré, mais aussi convoité. Malgré le fait que les moines vivent en retrait de la société, l’abbaye reçoit maints touristes. Il est possible d’explorer le monastère, d’y faire une retraite, de cueillir des pommes à l’automne ou de visiter la boutique où sont vendus divers articles religieux et tous les produits dérivés de la pomme. Les visiteurs peuvent aussi se procurer le fameux fromage de l’abbaye, dont la réputation n’est plus à faire!

LA FROMAGERIE
Depuis 1943, ce site enchanteur abrite une petite fromagerie qui est rapidement devenue la principale industrie de l’abbaye. Artisanale à l’origine, la fromagerie s’est modernisée au fil des ans en raison de la popularité grandissante de ses produits. Évidemment, les standards d’hygiène et de qualité exigés sont respectés et certaines étapes de fabrication ont été automatisées, mais les frères souhaitent demeurer le plus près possible de leur but d’origine, qui était d’assurer leur subsistance.

C’est le frère Patrick Flageole qui administre maintenant la fromagerie. Ayant joint l’abbaye il y a douze ans, frère Patrick est Maître fromager depuis déjà onze ans. Étant donné que la fromagerie comprend aujourd’hui une douzaine d’employés laïcs et que les produits sont bien maîtrisés, frère Patrick se réserve uniquement les tâches de gestion, de commercialisation et de contrôle de la qualité, ce qui lui permet de consacrer une partie de son existence à sa vie monastique.

LA FABRICATION

La fromagerie s’approvisionne dans les fermes laitières de la région de Coaticook. Bien que ce procédé soit plus rarement employé de nos jours, les frères tiennent à utiliser du lait entier à 100 %, sans ajout de poudre de lait et sans standardisation, ce qui veut dire qu’on ne modifie pas les composantes du lait. Par conséquent, les fromages ne sont jamais tout à fait identiques d’une production à l’autre. Le fromage d’été n’a pas la même texture et le même goût que le fromage d’hiver, par exemple. Cela complexifie quelque peu la tâche des artisans fromagers, car ils doivent constamment ajuster leurs recettes et les coûts de production sont plus élevés, mais les frères souhaitent perpétuer une façon de faire artisanale plutôt que de miser sur un haut rendement. Ils transforment tout de même plus de trois millions de litres de lait par année.

 

LES FROMAGES
La fromagerie de l’abbaye offre aujourd’hui douze fromages différents à sa clientèle et ils sont distribués à travers tout le Canada. On les trouve dans les supermarchés, les épiceries fines, les fromageries et à la boutique de l’abbaye. On peut aussi les déguster
lors de divers événements gastronomiques auxquels participe le frère Patrick, pour représenter et faire connaître ses fromages.

 

BLEU ERMITE

C’est le tout premier fromage à être sorti des chambres de vieillissement
de la fromagerie. Contre toute attente, cette pâte persillée,
non pressée est discrète et subtile. Les frères utilisent une
espèce de penicillium qui donne au Bleu Ermite un beau persillage,
long en bouche, mais aucunement envahissant pour les papilles. La
texture grumeleuse de ce fromage a de quoi réjouir tant les plus
aguerris que les néophytes!

MONT SAINT-BENOÎT

Afin de plaire à un plus grand public, les frères ont conçu un deuxième
fromage dans les années 1950. De type emmental, cette pâte demi-ferme,
sans croûte est très douce et polyvalente. Elle cède facilement sous la dent
et laisse sur la langue un parfum de noisette. Même après plus de soixante
ans, il demeure le fromage le plus populaire de l’abbaye.

FONTINA FUMÉ

Les moines ont suivi la tendance fromagère en créant un fromage
fumé, dont on ne tarit pas d’éloges. Cette pâte ferme, sans croûte,
a une texture élastique et très moelleuse sur la langue. Le procédé
de fumage confère au fromage un arôme de hickory discret et
réservé. C’est un excellent choix pour les apprentis qui souhaitent
s’aventurer dans les saveurs fumées.

FRÈRE JACQUES

Avec sa croûte d’une belle teinte orangée, le Frère Jacques est
un fromage longuement affiné. Sa pâte ferme et pressée a une
texture sèche et une saveur prononcée qui laisse des parfums de
beurre fondu en fin de bouche. Apparaîssant lors de l’affinage, les
yeux de ce type suisse sont de bonnes dimensions. C’est un fromage
qui se prête à différentes utilisations et qui s’expose merveilleusement
bien sur un plateau à fromage.