Texte : Basile Le Clerc De Bussy
Photos : Rise Kombucha


Le kombucha est une boisson naturelle à base de thé, associée à une culture symbiotique de levures et bactéries appelée SCOBY. Par un processus de fermentation, cette culture consomme le sucre présent dans la boisson pour en délivrer de l’alcool, qui disparaîtra naturellement au profit d’acide et de gaz carbonique pour donner à la boisson ce goût légèrement acidulé et pétillant. Cette boisson peu sucrée aux effets vivifiants sur l’organisme est le substitut parfait aux boissons gazeuses parfois réputées pour être trop sucrées.


Nous avons rencontré David Côté, cofondateur de Crudessence, RISE Kombucha et LOOP MISSION, afin qu’il nous présente sa vision de la boisson qui envahit les tablettes réfrigérées des grandes bannières québécoises depuis quelques années : le kombucha.

La compagnie de David officie sous le nom de RISE Kombucha depuis 2013, mais il faut remonter à 2007, date de création de Crudessence pour évoquer le début de l’activité liée au kombucha. À cette époque, David Côté et son colocataire Mathieu Galland exploitaient, depuis leur appartement, un service de livraison porte-à-porte de repas bios/véganes destinés aux différents commerces de Montréal.

David faisait la cuisine tandis Mathieu préparait le fameux breuvage à base de thé fermenté. En 2013, les deux associés ont vu un réel potentiel en cette boisson. Ils l’ont renommée RISE Kombucha, en plus de lui donner une nouvelle image. Cette décision a été un véritable tournant pour le marché du kombucha et pour les consommateurs, qui choisissent de plus en plus cette boisson santé à l’image jeune, moderne et branchée.


En 2019, RISE Kombucha est l’une des marques de kombucha les plus vendues au Canada, dont 60 % des ventes sont réalisées au Québec. Pourtant, il a fallu attendre 2016 pour voir l’arrivée d’autres compagnies de kombucha et la création d’une réelle catégorie dans les points de vente. Le Québec est aujourd’hui la région qui compte le plus de compagnies de kombucha par habitant dans le monde sur un marché en expansion. Par contre, un grand travail de sensibilisation reste à faire puisqu’on estime que 60 % de la population ne connaît pas encore le kombucha.


RISE Kombucha compte aujourd’hui une centaine d’employés au Canada dont une majorité à Montréal. L’usine située à Saint-Léonard est automatisée à 100 % et permet la production de 300 bouteilles par minute! « On est loin de nos débuts où nous faisions nos livraisons avec notre glacière et nos pots Mason; ça me met une petite larme à l’oeil! », avoue David en esquissant un léger sourire. « Bien que sa production soit automatisée, notre kombucha RISE est toujours réalisé de manière artisanale, avec des levures et des bonnes bactéries afin de proposer au consommateur un produit de la plus haute qualité ». RISE dispose d’un laboratoire dans lequel cinq biologistes contrôlent le kombucha et font avancer les recherches sur sa fabrication, sa conservation et ses bienfaits. Cette recette secrète permet d’obtenir une durée de conservation de huit mois au frais, et de répondre aux normes de certification GFSI et d'atteindre le niveau le plus élevé du MAPAQ.

BOISSON ENGAGÉE

L’objectif initial de RISE est d’offrir une solution de rechange aux boissons gazeuses en proposant une boisson santé. L’engagement de RISE est de produire une boisson fonctionnelle, naturelle et respectueuse des ressources, accessible à tous, qui permet aux consommateurs de mieux s’alimenter.

C’est pourquoi RISE Kombucha n’utilise que des ingrédients issus de l’agriculture biologique et équitable, bien que la certification ne figure pas sur les bouteilles. « La certification était trop chère, puisqu’elle est calculée en fonction du volume de vente. Elle n’apportait pas suffisamment de plus-value pour le consommateur », explique David. Cependant, RISE Kombucha continue d’acheter ses matières premières, telles que le sucre non raffiné et le thé, de manière équitable afin de proposer un produit qui répond aux problématiques environnementales et rémunère correctement les producteurs.

Depuis peu, RISE utilise des bouteilles en verre fabriquées à Montréal et réduit ainsi son empreinte carbone liée à la production et au transport des bouteilles qui venaient auparavant de Chine. David est persuadé que les entreprises ont une vraie responsabilité vis-à-vis de la communauté, et qu’elles ont le pouvoir de changer le monde en faisant de ces choix responsables un plan d’affaires rentable.

 

Au-delà du produit, RISE s’est engagé auprès de l’environnement depuis le début de son activité. « On pratique le recyclage et le compostage depuis plusieurs années chez nous. Nous réfléchissons maintenant aux problématiques de récupération de l’eau et au type de voiture respectueuse de l’environnement qui devrait être utilisée par les collaborateurs au sein de la compagnie », déclare David.

                                                                         

BOISSON FUTURISTE

David en est convaincu, la fermentation est la technique du futur, et les boissons fermentées s’inscrivent dans cette vision futuriste. Pourtant, le principe de fermentation ne date pas d’hier et se rattache généralement aux pratiques de nos grand-mères. « Elles réalisaient instinctivement des préparations bonnes pour le corps à l’aide de ce savoir-faire empirique millénaire qu’est la fermentation. Aujourd’hui nous sommes capables d’utiliser ce savoir-faire en optimisant sa réalisation à l’aide de nos connaissances. On peut réaliser des breuvages à base de plantes et d’herbes fonctionnelles à microdose, isoler certaines bactéries ou en multiplier d’autres », ajoute David. La fermentation et la fonctionnalité forment l’avenir des boissons! Le kombucha allie bien ces deux aspects et de nombreuses boissons fermentées feront leur apparition d’ici les prochaines années. RISE compte bien conserver son leadership en proposant une offre toujours plus innovante.