Texte: Vicky Beaudoin t.dt. t.n.

L’automne est la saison par excellence pour les récoltes alimentaires. Les derniers légumes et fruits d’été doivent être cueillis pour les protéger des premiers gels puis ceux d’automne et d’hiver sont matures et abondants. Pour éviter les pertes et pour profiter des économies, la plupart des gens se tournent vers la mise en conserve. Cette façon de faire peut s’avérer très avantageuse, mais aussi très dangereuse si elle n’est pas exécutée selon les règles.

Des bactéries sous-estimées

Le Clostridum botulinum est la bactérie responsable du botulisme. Ce micro-organisme est sournois, car il libère des toxines très résistantes à la chaleur. En plus, il réussit à proliférer dans des conditions extrêmes et même lorsqu’il est privé d’oxygène comme dans les conserves ou les aliments embouteillés. Impossible à repérer à l’œil nu, incolore et inodore, vous ne pouvez détecter cette bactérie dans aucun produit. L’innocuité des aliments que vous mettez en bocaux ne peut être assurée que si vous réalisez conformément la stérilisation de vos pots en utilisant la marmite ou l’autoclave selon les recettes apprêtées.

Marmite ou autoclave?

Les conserves sont divisées en deux catégories, la mise en pot d’aliments peu acides et celle d’aliments très acides. Puisqu’un taux d’acidité supérieur à 4.6 sur l’échelle de pH enraye la multiplication des bactéries, la stérilisation à la marmite des aliments très acides suffit. Pour  ceux qui sont peu acides, une stérilisation à l’autoclave ou au cuiseur à pression (presto) sera nécessaire afin d’augmenter la température de cuisson à environ 115°C et ainsi détruire les bactéries nuisibles.

Voici la marche à suivre :

  1. Laver tous les pots conçus spécifiquement pour les conserves (Mason, bernardin) ainsi que leur couvercle.
  2. Réaliser votre recette.
  3. Déposer votre préparation dans les pots en vous assurant de laisser un espace d’environ 1.5 cm entre les aliments et le couvercle.
  4. Déposer les rondelles sur les pots et viser le couvercle par-dessus sans trop serrer.
  5. Pour les aliments très acides, déposer les bocaux dans une marmite d’eau bouillante, couvrir et laisser bouillir environ 20 minutes.  Pour les aliments peu acides, déposer les bocaux dans un autoclave afin de les chauffer à un minimum de 115ºF.
  6. Lorsque tout est prêt et refroidi, retirer vos bocaux et assurez-vous que les couvercles sont rentrés vers l’intérieur et bien étanches.
  7. Identifier vos bocaux en inscrivant la date de mise en conserve sur chacun d’eux.

Aliments peu acides

Aliments très acides

  • Les viandes
  • Les fruits de mer
  • La volaille
  • La soupe, la sauce pour les pâtes
  • Le lait
  • La plupart des légumes frais
  • Les fruits
  • Les légumes additionnés de vinaigres (cornichons, betteraves…)
  •  La choucroute
  •  Les confitures, gelées et marmelades
  •  Les beurres de fruits.

Qu’en est-il des valeurs nutritives?

Il est vrai que la chaleur et l’entreposage détruisent une partie des nutriments retrouvés dans les conserves. Pour cette raison, il est essentiel de ranger les bocaux dans un endroit sombre et frais (entre 13 et 21 °C) et de les consommer dans l’année qui suit. De plus, la pelure des certains aliments est très nutritive (pomme, pommes de terre…) il est conseillé de la cuisiner lorsque s’est possible. En terminant, vous pouvez utiliser l’eau de cuisson de vos fruits et légumes selon votre recette pour enrichir le tout.