Texte : Ariane Bilodeau

Petit aveu : j’ai savouré soupe miso après soupe miso dans différents restaurants asiatiques sans savoir quoi que ce soit du mystérieux ingrédient vedette. Est-ce un légume exotique, une céréale, un mélange d’épices? Mais bon, la vie continue et certaines questions restent longtemps sans réponse avant que la curiosité ne l’emporte. Éventuellement, en apprendre plus sur cette pâte – étrange, mais si goûteuse – m’a poussée à l’aimer encore davantage.

Le miso est un aliment japonais traditionnel se présentant sous forme de pâte allant de beige à brun rouille. Il s’agit d’un mélange salé de pâte de fèves de soya et de riz ou d’orge, qu’on laisse fermenter pendant des mois, voire des années. En règle générale, plus l’affinage sera long, plus le miso aura une couleur foncée et un goût prononcé. Il est possible d’y ajouter épices, miel, saké et algues, notamment – au Japon, on peut facilement en trouver des dizaines de variétés.

Fait de riz blanc, le shiro miso (miso blanc) a un goût doux et légèrement sucré. L’aka miso (miso rouge) est une version longuement fermentée et deux fois plus salée. À mi-chemin entre les deux, on retrouve le shinshu miso (miso jaune). Le genmai miso (miso de riz brun) est une variété plus aromatique au léger goût de noix.

Le mugi miso (miso d’orge) est un mélange d’orge et de soya qui produit une pâte douce et sucrée malgré sa longue période de fermentation; il s’agit du miso traditionnel du Japon. Le hatcho miso (miso de soya) se compose uniquement de soya et de sel de mer, et compte moins d’eau et de sel que les autres variétés. Il est habituellement affiné pendant trois ans, ce qui en fait la version la plus corsée de la fameuse pâte salée.

Seul producteur de miso québécois, Aliments Massawippi présente une gamme de misos fermentés en barils pendant deux à cinq ans. Bien que bon nombre de producteurs modernes omettent certaines étapes traditionnelles et aient recours à la fermentation forcée, à la pasteurisation ou à des additifs alimentaires et agents de conservation, l’entreprise d’ici utilise plutôt un procédé artisanal et des ingrédients locaux/régionaux de la plus haute qualité pour produire des misos biologiques, sans OGM et riches en saveurs. Parmi les déclinaisons offertes, on retrouve des misos non pasteurisés de soya et riz, orge, avoine ou sarrasin, des misos aux algues canadiennes, aux champignons, à l’ail ou aux fines herbes, un tamari de miso et une cuvée spéciale vieillie pendant cinq ans.

Bien connu pour son pouvoir rehausseur de saveurs, le miso peut être utilisé comme condiment, assaisonnement ou base pour les soupes, sauces et bouillons – ce qui en fait une bonne solution de rechange au sel de table, aux concentrés, aux mélanges d’épices ou sauces du marché. Il s’utilise aussi très facilement; suffit d’en incorporer une petite quantité à une recette en fin de cuisson (pour éviter de détruire les enzymes et bactéries lactiques), et hop. En raison de sa longue durée de fermentation, le miso peut se conserver des mois au réfrigérateur. Côté nutrition, comme il entre dans la fabuleuse famille des aliments vivants, le miso contient des probiotiques – ces bonnes bactéries qui ont un effet positif sur les systèmes digestif et immunitaire. Il est également très populaire auprès des végétariens et végétaliens puisque chaque cuillère à soupe contient environ 2 g de protéines complètes de haute qualité et très digestes. Pas de raison de s’en passer, quoi!